J’ai eu la chance de découvrir il y a une petite dizaine d’années la cuisine du chef Yoshinori Morie. Ce cuisinier originaire de la petite ville de Saijo au Japon dans la préfecture d’Ehime a fait ses armes Parisiennes au Petit Verdot puis chez Encore avant de rejoindre Nicolas Castellet à l’Auberge du 15 où il signe désormais les recettes.
Cela faisait quelques temps que je n’avais pas dégusté la cuisine de Yoshinori et il était impensable que je ne la fasse pas découvrir à mon comparse Jean-Guy Relin : c’est donc tout naturellement que nous nous retrouvâmes au 15, rue de la Santé dans le 13ème arrondissement à l’heure du déjeuner.
Ici, pas de carte, le chef propose uniquement deux menus pour le déjeuner, le « petit menu » et le « menu » ; il est cependant possible d’ajouter des options ! Nous avons ce jour là, opté pour le supplément truffe noire du Périgord doublé d’un accord avec vins : de quoi agrémenter au mieux notre menu déjeuner.
La première particularité que l’on distingue dans cette auberge avant même de découvrir les assiettes, c’est le calme ambiant. Que cela soit en salle ou encore en cuisine (sachant qu’elle donne sur la salle), la maîtrise semble être le maître-mot des lieux ; Le tout dans une ambiance très chaleureuse et raffinée sans tomber dans l’ostentatoire inutile.
Ce déjeuner aurait pu se nommer « fraîcheur de printemps » car il faut avouer que la cuisine de Yoshinori Morie procure des sensations parfumées uniques, étant composée de multiples couleurs, d’émulsions, de travail sur les textures et les cuissons. C’est simple, dans toutes les assiettes il y a du cru et du cuit, du froid et du chaud, le tout tellement admirablement exécuté qu’il en devient parfois difficile d’analyser les différents jeux culinaires mais quel plaisir que de se laisser guider par cet art élaboré.
Composé de huit plats, ce menu déjeuner parfaitement orchestré par le maître des lieux s’est déroulé comme une cérémonie. Soutenu par le choix des vins de son sommelier, nous avons voyagé de la Loire à l’Hérault en passant par la Bourgogne pour accompagner les différents mets.
Pour avoir eu un véritable coup de cœur sur le « Turbo » accompagné de cette senteur de truffe et de ce travail sur le végétal, Relin a quant à lui été sensible à ce qui pourrait presque être qualifié de plat signature : le « Tartare de veau » agrémenté aux coques. Ce mélange de la terre et de la mer est d’ailleurs omniprésent dans la cuisine de Yoshinori Morie. Concernant la qualité des produits usités, que cela soit pour les viandes en provenance de chez Hugo Desnoyer ou encore les asperges de Sylvain Erhardt , vous l’aurez compris : nous sommes dans le sublime.
Les plats s’enchaînent et ne se ressemblent pas, illustrant l’identité culinaire toujours présente de Yoshinori Morie et on se délecte de découvrir et de déguster l’assiette suivante afin d’essayer d’en saisir la signification. D’ailleurs à ce propos, le supplément truffe n’était peut être pas forcément nécessaire car le raffinement de cette cuisine mérite d’être dégusté sans artifices pour être au plus près des choix alchimiques originels du chef.
Vous l’aurez compris, la cuisine de Yoshinori Morie est une cuisine réfléchie qui mérite une attention particulière et qui par tous ces aspects se déguste au fil du temps et des saisons et qui désormais s’est installée dans une auberge parisienne, celle de Nicolas Castellet.
L’Auberge du 15
15, rue de la santé 75013 Paris
Téléphone : 01.47.07.07.45
Ouvert du mardi au samedi
saudades das belas tardes na esplanada, a comer bolinhas no NATÁRIO