Avez-vous une envie de bœuf irrépressible ? Inutile de s’égarer en cherchant trop longtemps – posez vos valises avenue Secrétan. Si son nom résonne depuis plusieurs années comme un incontournable de la boucherie de très grande qualité, c’est au sein d’un restaurant entièrement dédié à ses plus beaux produits de viande bovine que l’histoire d’Hugo Desnoyer se poursuit.
Du pré à l’assiette
Ce maître artisan formé dans la plus pure tradition de la boucherie française a su rayonner bien au delà de nos frontières. Les restaurants et boucheries de Paris et Tokyo, sont aujourd’hui largement plébiscités. Les grandes tables et Chefs étoilés parisiens ne s’y sont pas trompés et se fournissent en toute confiance chez notre célèbre boucher. Une seule philosophie : les bovidés sont élevés dans une éthique totale de qualité supérieure et sont nourris exclusivement à l’herbe des pâturages. Par la typicité organique du sol, chaque parcelle d’herbe nourrissant le bétail imprimera son goût au produit final.
Ainsi, comme pour le vin, une véritable notion de terroir peut s’appliquer aux différentes races à viande sélectionnées par notre artisan. De Normandie, du Limousin, de Salers ou encore de l’ Aubrac, les plus belles bêtes sont choyées et bichonnées par les meilleurs éleveurs français.
Préparés pour vous en toute transparence – du « pré à l’assiette » – la traçabilité de ces exceptionnels produits ne souffre pas des intermédiaires douteux liés à une production et une distribution de masse. C’est de cette volonté qualitative sans concession qu’ est né le concept du premier restaurant « Hugo Desnoyer » dans le 16e arrondissement de Paris.
Le bœuf à la côte
Nouvelle adresse Parisienne ouverte il y a peu, la Table d’Hugo Desnoyer s’intègre dans les anciennes halles entièrement rénovées d’un quartier populaire et identitaire du 19ème arrondissement. L’entrée discrète nous emmène vers une unique salle à grande hauteur sous plafond où se dressent, tout autour du grand comptoir, de grandes étagères en noyer. Les tons verts, mauves et gris taupe sont feutrés et les banquettes, recouvertes d’une peau au motif de robe bovine tachetée : un décor contemporain agréable et aéré qui renonce volontairement aux codes habituels de la boucherie.
Ainsi, en journée, de larges baies vitrées diffusant une lumière éclatante donnent la sensation de nous retrouver en extérieur pour un déjeuner sur l’herbe… Plutôt bucolique ! Puisque nous avons choisi de venir dîner, l’atmosphère nocturne du restaurant se veut alors plus cossue et l’ambiance tamisée. Nous allons pouvoir apprécier nos plats en mode « lounge ».
Une joyeuse carte de tapas pour débuter – de petites bouchées de viande, des charcuteries et des terrines, un os à moelle ou des minis tartares qui claquent en bouche et aiguisent l’appétit. Cela dit, faites attention à modérer votre enthousiasme car les plats se veulent généreux.
Détaillée par catégorie de puissance selon la durée de son affinage (douce, ronde ou corsée), la viande de bœuf se décline selon vos préférences. Ainsi le faux-filet, l’entrecôte ou encore la côte de bœuf pour deux (jusqu’à 900 grammes) se partagent l’affiche. Les cuissons sont maîtrisées et la découpe sur planche facilite la dégustation.
Envie de veau, d’agneau ? De fringants tartares aux assaisonnements gourmands sont là pour apprécier toute la fraîcheur de ces magnifiques produits. En accompagnement de votre pièce maîtresse, une purée à la truffe d’une onctuosité diabolique et une cocotte de petits légumes de saison braisés vous seront offertes, à discrétion.
La carte des vins se concentre essentiellement sur les régions de Bourgogne, du Beaujolais et du Languedoc. Par un accord simple et tout en fruit qui ne fatigue pas, les jolis Morgon de Jean Foillard et Brouilly de Georges Descombes ont soutenu nos viandes avec bonheur sans altérer la saveur unique de leur jus.
Je dois avouer qu’après avoir dégusté cette qualité, ce goût riche et long à la tendreté incomparable, je retrouve aujourd’hui un attrait ravivé pour la viande de bœuf. Quoi de mieux que de se précipiter entre amateurs de bonne chère à la Table d’ Hugo Desnoyer pour savourer et honorer le travail abouti de l’un de nos meilleurs artisan ?!
La Table d’Hugo Desnoyer
Halle Secretan
33, avenue Secrétan 75019 Paris
Téléphone : 01.40.05.10.79
Ouvert du mardi au samedi
Service voiturier les vendredi et samedi soir