Il n’y a pas de doute : Lyon, ville emblématique de la gastronomie française regorge de grandes tables. Du petit Bouchon traditionnel aux tables des Chefs les plus illustres, les possibilités de se faire (très) plaisir ne manquent pas. Nous avons aujourd’hui jeté notre dévolu sur le restaurant « Mère Brazier », maison historique quasi centenaire du premier arrondissement, toute proche des bords du Rhône.
Célèbre Chef cuisinier et première femme consacrée dans les années 30 par trois étoiles dans ses deux restaurants, Eugènie Brazier a laissé un héritage culinaire conséquent et il faut sans doute une certaine témérité pour garder le flambeau de cette noble maison lyonnaise.
Portée aujourd’hui par le talent et le perfectionnisme du Chef Mathieu Viannay, Meilleur Ouvrier de France, la cuisine classique de cette grande dame se trouve aujourd’hui réveillée en toute humilité. Des plats signature aux créations plus contemporaines, cette histoire culinaire se poursuit sans perdre ses racines s’inscrivant ainsi avec grâce et pertinence au sein du paysage des grandes tables de France.
Les différentes petites salles à manger au décor simple et raffiné nous invitent au repas en toute intimité. Pour cette première expérience, nous avons choisi le menu dégustation avec vins afin d’apprécier pleinement la patte du Chef.
En préambule, une délicate bille de foie gras enrobée d’un coulis de cerise accompagnée d’une mousse de verveine et granité d’olive. Le ton est ainsi donné : l’apparente technicité de cet amuse-bouche révèle déjà une belle finesse. La fraîcheur de la verveine tempère le gras du foie et les olives ajoutent une note fruitée délicatement amère – Absolument délicieux.
…C’est la Mer qui prend l’homme !
Araignée de Mer et condiments
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Dans son écrin d’argent, l’araignée est surmontée d’une délicate écume. La fraîcheur de ce plat est vivifiante. Les citrons jaune et vert et la fine gelée de pomelo viennent titiller la chair goûteuse de l’araignée. Judicieusement accompagnée d’un Sancerre blanc cuvée « Edmond » 2012 du domaine A.Mellot, l’expression marine du plat est ainsi soutenue par la chair assez volumineuse du vin toutefois minéral en fin de bouche. On adore !
Noix de Saint-Jacques au citron confit et poivre vert
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D’un visuel simple en trois éléments – Saint-Jacques , Epinards, Citrons confits – ce plat est en fait très bien pensé. En effet, si les noix sont parfaitement cuites, les épinards rehaussent l’ensemble de l’assiette. Juste revenues au beurre à la poêle après avoir saisi les citrons, la sucrosité de ces derniers contraste avec tact avec la légère amertume de l’épinard. Tranquillement relevé de quelques grains de poivre vert, un Riesling « Réserve » 2012 du domaine Trimbach d’un beau classicisme soutient harmonieusement l’ensemble des éléments du plat.
La cadence du service est millimétrée, le personnel de salle très prévenant et d’une efficacité redoutable nous donne un sentiment rassurant pour poursuivre notre menu.
Dos de Morue aux Asperges, Ventrèche de Cochon « Cul noir », Nage à l’Oseille
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Pas de doute, nous sommes en pleine saison des asperges et nous sommes toujours ravis de les retrouver avec notre beau poisson.
Habitués au Cabillaud, ce très beau produit ayant subi deux salages et dessalages consécutifs est ainsi devenu Morue. D’une cuisson sous vide à la plancha absolument parfaite, nous apprécions la chair nacrée d’une extrême délicatesse. Les asperges vertes et blanches ainsi que la nage à l’oseille apportent de belles sensations végétales printanières toutefois rehaussées par l’intensité toute en rondeur de la ventrèche.
Par l’association avec un IGP Pays de l’Aude « Muscat sec » 2014 – Les Mille Vignes, le Chef Sommelier Denis Vaneau, Meilleur Ouvrier de France, amène ce plat et ce vin à leur meilleure expression. Ce vin très aromatique aux notes exotiques prononcées et à la finale plus asséchante que présumée se trouve ici magnifié par les saveurs très définies de notre plat. Un joli tour de force !
Retour sur terre
La venue du plat de viande est un moment que nous apprécions toujours, surtout lorsque nous voyons du vin rouge s’inviter à notre table : Côte-Rôtie « Rozier » 2012 du Domaine Pichon.
Pigeon Rôti, la Cuisse Confite,
Mille-Feuille de Pomme de Terre et Granny Smith, Jus au Calvados
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Le voici, notre beau Pigeon à la cuisson rosée des plus séduisantes.
Les goûts sont corsés – beaucoup de profondeur dans le jus au Calvados arrondi par les pommes de terre fondantes. La Granny Smith d’un acidulé léger rend à l’ensemble sa tonicité. Merveilleux.
L’appellation Côte-Rôtie, peut-être l’une des plus belles du vignoble de France, est ici exprimée en toute justesse. De beaux arômes d’olive noire, des notes fruitées et d’épices douces font honneur à la Syrah et à son terroir. D’une belle intensité et d’un tempérament fringant, cette Côte-Rôtie est un compagnon idéal pour faire vibrer notre noble Pigeon. Un moment magnifique.
Composé d’une belle sélection, le plateau de fromages doté notamment d’un Saint-Marcellin de la Mère Richau totalement addictif nous est présenté. Là encore, la grande pertinence du Chef Sommelier se retrouve par le choix d’un Moulin-à-Vent « Carquelin »2012 du Domaine Labruyère. Un joli vin léger, au beau fruité et au grain fin qui permet d’apprécier les qualités de chaque fromage sans en masquer les différentes saveurs. Très bien vu.
Par son acidité importante et son amertume, la rhubarbe est généralement un élément que nous redoutons.
Appréhension immédiatement envolée : la cuisson au four a ôté la saveur disgracieuse du légume (et oui, ce n’est pas un fruit) pour n’en conserver que la douceur. Le blanc en neige très aérien révèle un coeur de rhubarbe compotée, toujours adoucie par le crémeux de la confiture de lait. Le sirop léger d’un rose bonbon joyeux ravive nos sens. Mêlant beauté graphique, technicité et délicatesse, ce dessert nous a réellement charmé.
La cuvée Champagne « Grand Siècle » de la maison Laurent Perrier, à l’équilibre souverain, nous a permis de clôturer notre visite sur un sentiment de légèreté. Un très beau repas.
Heureux d’avoir constaté que la tradition et le classicisme peuvent parfaitement s’inscrire au sein des codes de modernité du 21ème siècle. N’ayant pu m’empêcher de consulter attentivement la carte des vins, une impressionnante sélection de vins de la vallée du Rhône ne peut que vous inviter à en explorer les plus beaux atours. Nous reviendrons sans réserve déguster la très grande cuisine du Chef Mathieu Viannay.
Tentez vous-même l’expérience pour un souvenir impérissable et au plaisir garanti !
La Mère Brazier
12 Rue Royale, 69001 Lyon
De 12h00 à 13h15 et de 19h45 à 21h00 du lundi au vendredi
Téléphone : 04 78 23 17 20
http://www.lamerebrazier.fr