Si de nombreux apprentis sorciers se sont essayés à la cuisine dite «moléculaire», très peu sont parvenus à en maitriser les techniques et à perdurer hors des modes. Thierry Marx est un maître en la matière. De ses années à pratiquer une cuisine plus classique lorsqu’ il était chef de son restaurant bordelais jusqu’ aux influences japonaises qu’ il revendique totalement aujourd’hui, le Chef s’est approprié ces techniques nouvelles afin de les utiliser comme un moyen et non comme une fin.
Installé au coeur du luxueux hôtel Mandarin Oriental depuis 2010, cet homme investi et ouvert sur le monde a su imposer années après années sa vision d’une cuisine du présent, inventive et audacieuse mais toujours lisible. Ainsi, les cuissons par le froid – les extractions en centrifugeuse ou encore la gélification par l’emploi d’éléments naturels sont autant d’outils permettant à Thierry Marx d’exprimer au plus juste cette harmonie et cette épure qui traduisent l’esprit de sa démarche. Il n’oublie jamais le goût originel des produits qu’ il respecte en toute humilité du bout de ses baguettes.
L’étonnant décor du restaurant débute par la traversée d’un couloir mystérieux aux allures de vaisseau galactique et dévoile à son issue une salle articulée tout autour d’un patio teinté d’une auréole lumineuse. Les murs, recouverts d’un tissu coquille d’oeuf uni sont ponctués d’ouvertures en drapés pliés. Le monochrome ambiant, tranché par de petites fleurs rouges et la lumière tamisée, donnent une atmosphère apaisante sans être intimidante : une mise en condition réfléchie pour apprécier une cuisine graphique aux couleurs franches.
La composition du menu «sur mesure» est choisie par les convives, de cinq à huit plats. Tout au long de ce parcours gustatif hors norme, nous sommes séduits par les textures fondantes, les touches croustillantes tout en légèreté, et les saveurs précises et concentrées.
Pour exemple, la cuisson de la Langoustine est inouïe, aérienne, presque surnaturelle… Un grand frisson matérialisé par une délicate chapelure de «Sarrasin torréfié» qui n’ est pas sans rappeler le «Tempura» Japonais – tout comme le Bar rôti aux «Ecailles croustillantes» qui bénéficie d’ une texture incroyablement fine et légère. Chaque touche épicée, chaque condiment est pensé pour permettre au produit central du plat de révéler sa saveur propre ainsi magnifiée. Les sensations sont continuellement renouvelées jusqu’ aux très beaux desserts. Le rythme calme et régulier du service participe à cet émerveillement tout en sérénité.
Il faut avoir dégusté la cuisine du Chef Marx pour comprendre ce que peux révéler l’ensemble de l’expérience hautement recommandable.
L’équipe en salle, très accessible, est à l’image du Chef : très engagée. Le tact et l’intégrité du Chef Sommelier David Biraud nous a permis d’accompagner notre repas de beaux vins blancs des domaines Foreau à Vouvray, René Bouvier à Marsannay et enfin Guiberteau à Saumur.
xb37uy
kt51qv