« Chez toi Benoît, on boit, on festoie en rois »
Tel était le slogan créé un soir par le pyrograveur Lesage pour rendre hommage au restaurant créé en 1912 par Benoît Matras et resté dans le giron familial pendant plus d’un siècle avant que le chef Alain Ducasse prenne les rênes de l’établissement en le rachetant à Michel Petit en 2005.
Seule et unique brasserie étoilée de Paris, Benoît se situe à deux pas de la Tour Saint-Jacques dans le quartier des halles parisiennes au 20 rue Saint-Martin où déjà à l’époque, le tout Paris se déplaçait pour découvrir et goûter à l’ambiance de ce véritable bouchon Lyonnais qui depuis il faut l’avouer s’est légèrement embourgeoisé tout en gardant l’esprit d’antan, celui du boucher devenu restaurateur, Benoît Matras.
Aujourd’hui c’est Fabienne Eymard qui officie en cuisine en nous proposant des mets mythiques de cette cuisine comme la tête de veau en ravigote ou bien encore la langue de veau, le sauté de ris de veau, les rognons… Le tout accompagné de plus de 450 références présentes dans la cave du sommelier Olivier Gresselin.
Maintenant que les présentations avec « Benoît » sont faites, qu’en fut-il pour notre duo Relin & Daverio ?! Le rendez-vous était fixé un mardi à 12h30 devant l’établissement. Comme si nous souhaitions effectuer un bond d’un siècle dans le passé à l’époque où les Halles étaient encore à Paris, nous poussons la portes et entrons dans la première salle où l’équipe nous reçoit très poliment et chaleureusement. Passant devant le bar en zinc, nous suivons notre hôtesse et nous dirigeons vers la salle arrière afin de profiter d’une belle banquette de velours rouge et d’un décorum général qui invite à l’apaisement. Les tables sont parfaitement espacées et permettent d’obtenir à la fois une certaine intimité et une proximité avec ses voisins afin de rester dans cet esprit « brasserie ».
Quatre appétissantes gougères prennent place sur la table pour commencer la séance ; nous passons l’apéritif et prenons directement une bouteille de Morgon Domaines des Nugues 2013 pour accompagner nos menus « Déjeuner » avec au programme le velouté de panais et topinambour, croûtons dorés, les rillettes de canard, légumes acidulés ; la fricassée de pintade aux châtaignes et champignons des bois, la tranche de boudin noir rissolée aux deux pommes pour terminer sur le Savarin à l’Armagnac et sa crème fouettée ainsi que l’assortiment de tartes au chocolat ou aux fruits de saison ; de quoi passer un bon déjeuner rien qu’à l’intitulé.
Servies rapidement, nos entrées nous mettent en appétit, les rillettes dressées sous forme de quenelles sont alléchantes, on sent bien le goût du canard sans que cela ne devienne trop gras et l’acidité des légumes contraste parfaitement avec le produit, simple mais terriblement efficace. Le velouté de panais et topinambour, croûtons dorés est juste ce qu’il faut, on pourrait le prendre en photo et l’accrocher au mur, mais à défaut d’être simplement beau, il est très bon. A la première cuillère on s’imagine devant un feu de cheminée sous un plaid profitant de l’instant présent et des personnes qui nous entourent ; une entrée parfaitement de saison.
Vient l’heure du boudin noir ! Si vous aviez des préjugés sur ce met, tel notre Relin qui, il faut le dire n’en est pas très friand, il serait fort probable que comme lui, vous puissiez changer d’avis après avoir dégusté cette tranche de boudin noir rissolée aux deux pommes, c’est juste, simple, gourmand… La qualité du boudin en est évidemment la cause première mais la cuisson est parfaite et cette petite touche d’acidité provoquée par la Granny Smith crue accompagnée par la rondeur de la pomme cuite apportent un complément idéal sans oublier la purée de pomme de terre beurrée comme il faut ; encore une fois un plat simple mais parfaitement réalisé.
La fricassée de pintade aux châtaignes et champignons des bois est d’abord présentée dans sa cocotte avant d’être servie dressée par le maître d’hôtel. « Bis repetita » , il s’agit encore d’un plat parfaitement adapté à la saison. Dès la première bouchée on se retrouve propulsé dans un sentier forestier aux senteurs d’humus à la recherche des petits champignons pour réaliser la poêlée du soir. La cuisson de la pintade légèrement confite est un régal en bouche, sans oublier la sauce qui vient lier le tout.
Place aux desserts. Après avoir eu l’opportunité de déguster à la cuillère comme s’il s’agissait d’un petit sirop qui fait du bien, un Armagnac et un Bas-Armagnac, c’est ce dernier qui remporta le suffrage pour imbiber le Savarin accompagné d’une crème fouetté à la vanille maison évidement d’une gourmandise sans nom ! De l’autre côté de la table, les tartes de saison font sensation entre la galette des rois qui n’a rien à envier aux meilleures pâtisseries de la capitale sans oublier la tarte au noix et celle au chocolat. De quoi ravir les papilles des amoureux de douceurs.
Nous terminerons ce moment d’exception simple et convivial sur les mythiques madeleines du chef de salle Bruno Jousseaume avant de quitter les lieux pour flâner dans les rues du vieux Paris.
Pour conclure, une très belle adresse, un lieu mythique, un emplacement central et des tarifs accessibles à l’heure du déjeuner, que demander de plus pour une brasserie étoilée ? Y retourner pour dévorer les ris de veau, pardi ! Parole de « titi » parisien.
BENOÎT
20, rue Saint Martin
75004 Paris
Tél : 01 58 00 22 05
Déjeuner de 12h00 à 14h00
(du lundi au dimanche)
Dîner de 19h30 à 22h00 (du lundi au jeudi)
& de 19h00 à 22h00 (vendredi, samedi, dimanche)